Có một món ăn đặc biệt dân dã đất Hà thành mà khó ai có thể bỏ qua, đó là đậu phụ Mơ làm ở đất Mai Ðộng, quận Hoàng Mai (Hà Nội), được coi là "vua" trong các loại đậu phụ.
Người làng Mai Động kể rằng, người đầu tiên truyền nghề làm đậu phụ đến đất Mai Động là Đô úy Tam Trinh, ông tổ lò vật Mai Động, được nhân dân địa phương tôn làm Thành hoàng làng. Những năm tháng dạy học ở đây, vị tướng tài có công "Phù Trưng lập quốc" này đã dạy nghề làm đậu phụ cho dân.
Đậu phụ được làm tại làng Mai Động nhưng làng này vốn thuộc Kẻ Mơ, gồm Hoàng Mai, Thanh Mai, Bạch Mai, Mai Động, Mơ Táo nên được gọi là đậu Mơ.
Đậu phụ được làm khá đơn giản song để có đậu ngon thì phải tuân theo quy trình thủ công cầu kỳ. Người làm đậu phụ thường dậy sớm xay đậu tương được ngâm từ chiều hôm trước để lấy nước cốt, rồi cho vào túi vải thô, thưa sợi, vắt bớt chất xơ, lọc ra nước đậu sống đem nấu đến chín. Đây là khâu quyết định chất lượng của đậu phụ, bởi đậu chín non hay quá lửa đều không đạt chất lượng.
Nước đậu khi chín tới được đổ ra chum đất lớn, để nguội bớt rồi cho thêm nước chua làm kết tủa đậu tương thành dạng bánh, có ánh vàng nhạt, thường gọi là "óc đậu". Người làm đậu sẽ dùng một chiếc thìa kim loại có dạng hình tròn, đáy lõm vớt "óc đậu" cho vào chiếc khăn xô nhỏ, tiếp đó đặt vào khuôn gỗ.
Đậu vào khuôn xong sẽ chuyển sang ép, thời gian cho công đoạn này thường mất khoảng ba mươi phút. Sau khi ép xong, đậu được dỡ ra để nguội và bóc lớp "áo" vải xô. Lúc này, bìa đậu thành phẩm nóng hổi, chắc bánh, thơm ngon.
Đậu Mơ thành phẩm sau khi xuất xưởng được người bán hàng đặt trong những thùng giống như thùng nước rồi gánh kĩu kịt hoặc chở bằng xe đạp từ Mai Động tỏa ra Ô Cầu Dền, Ô Quan Chưởng, chở ra các chợ ở Hà Nội.
Có thể "phục hưng" đậu Mơ?
Tương truyền, Kẻ Mơ nổi danh bao gồm làng Hoàng Mai, Tương Mai, và Mai Động với nghề nấu rượu, thổi xôi và làm đậu. Theo như lời người trong làng kể lại thì nghề đậu Mơ Mai Động có từ đời nhà Trần. Ông tổ nghề là Đô uý Tam Trinh trong những năm tháng dạy học ở đây đã truyền nghề cho dân, lấy đậu phụ làm món ăn cho quân sĩ. Vì thế, ông được nhân dân tôn làm Thành Hoàng làng. Và món ăn dân dã được chế biến từ một loại đậu đã được người Kẻ Mơ đưa đi xa, nức tiếng khắp nơi... "Ai đậu Mơ!", tiếng rao lanh lảnh của cô hàng đậu hiền lành, chất phác và những "tác phẩm" hình chữ nhật nhỉnh hơn bàn chân con trẻ một chút, trắng ngà, thơm ngậy đã trở thành một "địa chỉ tin cậy" trong mỗi buổi đi chợ của các bà nội trợ.
Từ xưa, nghề làm đậu tồn tại trong khuôn khổ gia đình với phương thức tự sản tự tiêu, tự cấp tự túc là chủ yếu. Dù đậu là món ăn khiêm nhường, song, từ lâu đã trở nên không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân lao động. Thôi thì đủ thứ, nhân dân ta vốn có tính sáng tạo, cũng chẳng ai hỏi nhau, từ bao giờ đậu phụ lại được chế biến thành đậu phụ nấu chuối, đậu phụ nhồi thịt rán, ốc hấp đậu phụ, đậu rim ăn với cháo hoa, đậu phụ rán ròn chấm mắm tôm... vậy mà tất cả đều ngon không thể tưởng, tất cả đều đã trở thành thú ẩm thực tinh tế của người Hà Nội, người Việt Nam. Có lẽ vì thế mà người Việt chúng ta vẫn đánh giá một người nước ngoài có hoà nhập được với đất nước và con người Việt Nam hay không qua cách ăn... đậu phụ mắm tôm của họ(!). Mấy năm gần đây, nhiều người còn thích uống tào phớ, sữa đậu nành vì nó lành và tránh được nhiều bệnh...
Nguyên liệu chính để làm đậu phụ là đỗ tương. Ngày xưa, làng Mai Động trồng khá nhiều đỗ tương xen lẫn với trồng ngô, thu hoạch vào khoảng tháng 3 hàng năm. Người làng Mai Động kể, nhiều lúc thiếu đỗ, người làng phải đến tận Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên mua đầy hai thúng rồi gánh bộ về làng. Cứ 1kg đỗ tương cho 4kg đậu phụ, làm ra khoảng 150 bìa đậu. Quy trình làm như sau: trước tiên, hạt đậu được phơi khô giòn, loại bỏ hạt lép, rồi cho vào cối đá xay vỡ đôi. Sau khi sàng xẩy, người ta ngâm nhân đậu trong nước độ một giờ, đem vo sạch rồi cho vào cối xay như xay bột nước. Sau đó cho vào túi vải để lọc bã, lọc càng kỹ thì đậu càng ngon. Tiếp tục đến khâu đổ nước đậu vào chảo gang đun sôi rồi múc ra một cái nồi đất nung miệng rộng, pha nước chua (nước đậu cũ từ hôm trước), đến khi đông lại thành óc đậu. Khâu pha nước chua này chính là nghệ thuật, là bí quyết khiến đậu ngon hay dở. Nước chua pha vào sữa đậu phải thật từ tốn, từng giọt một, trong khi tay trái pha nước chua thì tay phải nhẹ nhàng khuấy đều. Đến khi nước đậu kết thành những mảng nho nhỏ, trắng như hoa chanh thì dừng lại 5- 10 phút, những "bông hoa chanh" đó sẽ lắng xuống và kết thành óc đậu. Nước chua vừa phải, thường được pha theo tỷ lệ 3 gáo nước mới/1 gáo nước chua, nếu pha nhiều quá, nước đậu sẽ kết tủa nhanh thì bìa đậu sẽ rắn và chua. Thoạt nghe có vẻ đơn giản, nhưng để cho đậu ngon, người thợ Mai Động phải làm rất cầu kỳ và mỗi người tự đúc kết cho mình một bí quyết. Tuy nhiên, họ có thể "bật mí" đôi chút như: nước làm đậu phải là nước sạch, nước mưa hay nước giếng khoan đều không làm được vì chất lượng đậu sẽ rất tồi. Khi xay bột nước, được mẻ nào phải hết gọn mẻ ấy, không để bột dây sang mẻ sau, sẽ làm bột không ngon hoặc có khi hỏng đậu. Bìa đậu ngon khi ra khỏi khuôn phải có mầu trắng ngà, không rắn nhưng phải đanh, được xếp sẵn lên sảo cho ráo nước để khi rán đậu mới nở.
Làm đậu là một nghề lao động thuần tuý chân tay nên hết sức vất vả. Ngày xưa, khâu xay đậu thường là của đàn ông vì rất nặng nhọc. Tuy nhiên, bây giờ người ta đã cải tiến cối xay chạy bằng điện nên cũng đỡ hơn rất nhiều. Việc đi chợ bán đậu là của các bà, các chị. Muốn bán cho kịp buổi chợ sáng, phải thức từ 12h đêm mà làm, còn muốn làm hàng chiều thì "khởi động" từ 2-3h sáng. Đậu vừa làm xong được xếp lên sàng hoặc các sảo tre đem bán ở các cửa ô, xa nhất là Cầu Giấy, Chợ Bưởi... Trong lúc mẻ đậu đang dần được các bà, các chị nội trợ "khuân" về nhà thì mẻ đậu tiếp theo lại được tiếp tục cho vào xay. Thời kỳ "phong độ", người dân Mai Động "đời thái bình cửa thường bỏ ngỏ" vì cả làng cùng sáng đèn làm đậu, trộm chỉ có nước bán sới. Người Mai Động đã từng sống nhờ đậu phụ, họ tự hào vì món "đặc sản" ấy, và mỗi khi nhắc đến nó, người ta nghĩ ngay đến đậu Mơ Mai Động
Vậy mà giờ đây, khung cảnh lao động đã hoàn toàn đổi thay. Từ chỗ "cả làng làm đậu" (cỡ khoảng 1000 hộ) bây giờ con số ấy chưa đầy ... 100 hộ. Nhiều gia đình đã chuyển sang những nghề "dễ giầu" nhưng không "dễ làm" như: giết mổ gia súc, bánh mỳ, kinh doanh ... số khác là công nhân viên chức, lao động phổ thông... Người ta bảo đậu Mơ "suy" bắt đầu từ năm 1982, khi làng Mai Động trở thành một phường của quận Hai Bà Trưng, đất canh tác bị thu hẹp. Nhưng đó là nguyên nhân trực tiếp, còn nguyên nhân sâu xa thì lại bởi cái "anh" đô thị hoá. Trong số ít những người còn theo nghề làm đậu thì lại có một bộ phận những người làm ăn xô bồ, chạy theo số lượng, bỏ qua chất lượng của một "thương hiệu" đậu Mơ nức tiếng. Họ xay đỗ cả vỏ, cho thêm nhiều chất phụ gia như thạch cao, bột nghệ... nên đậu làm ra chất lượng kém. Chỉ một số hộ còn giữ được những quy trình làm đậu truyền thống, đó là gia đình ông Nguyễn Mạnh Hà, bà Nguyễn Thị Ngọ, Triệu Thị Mai, nhà ông Thành, ông Thế, bà Bo, bà Lam, anh Bình... Số hộ làm nghề ít đi, tất yếu dẫn đến khối lượng đậu phụ làm ra cũng giảm, chưa bằng một nửa so với trước. Vì thế, phương thức tiêu thụ chủ yếu là bán buôn, làm được mẻ nào giao luôn mẻ đấy.
Nhưng người Hà Nội vẫn rất thích ăn đậu phụ, nhất là khi cuộc sống đầy đủ, dư thừa chất béo, người ta lại càng ưa tìm về những món ăn thanh tao, dễ tiêu hoá, mà lại có nhiều tác dụng tốt cho cơ thể. Trong khi đó, người làng Mai Động theo nghề thì ngày càng ít đi. Những gia đình còn làm nghề hiện nay chủ yếu là do các cụ già cố giữ nghề cha ông để lại. Sự còn- mất của đặc sản làng Mơ phụ thuộc vào... sức khoẻ của các cụ. Thanh niên trong làng rất ít người muốn học nghề làm đậu, vì vất vả mà thu nhập chẳng đáng là bao. Ngoài khoản tiền vốn cho đỗ tương là các khoản than, điện, nước... mà giá thành của những nguyên liệu này ngày càng tăng cao. Trong khi đó, giá một bìa đậu làm ra bán buôn chỉ được 200đ. Một nhà 4 nhân công làm trung bình 30 kg đỗ tương/ngày, làm liên tục từ 1h sáng đến 1-2h chiều mà thu nhập bình quân cũng chỉ được 400.000- 500.000đ/người/tháng. Để đỡ vất vả thì mua máy lọc, máy xay, song nếu có tiền mua thì biết bao giờ mới "huề vốn", nếu như giá đậu, giá các nguyên liệu vẫn thế? Nhưng suy cho cùng thì máy cũng chỉ giải phóng sức lao động thôi chứ làm sao biến đậu dở thành đậu ngon được. Đấy là chưa nói đến khó khăn về nước. Trước kia, người làng Mai Động lấy nước giếng chùa, giếng làng chế biến đậu, nay giếng không còn, một số hộ thản nhiên làm bằng nước giếng khoan(!). Và thế là đậu phụ trở thành một loại thực phẩm thiếu an toàn- vệ sinh.